Da qualche anno ho adottato un metodo di produzione che si basa sulla tipologia degli impianti herms ( heat exchanged recirculating mash system), questo perché avevo necessità di soddisfare principalmente 3 aspetti: introdurre un certo grado di automazione, riuacire a controllare e gestire meglio la temperatura del mosto e contenere i costi il più possibile.
I sistemi herms si basano sul ricircolo della parte liquida del mosto all’interno di uno scambiatore di calore, ciò rende più facile controllare la temperatura dell’impasto evitando le bolle di calore che si formano ad esempio nella pentola riscaldata direttamente sul fuoco.
Questo genere di impianti sono generalmente strutture fisse che necessitano comunque di un posto dove installarle, non avendo la disponibilità di uno spazio dove poter utilizzare un impianto fisso ho optato per una soluzione che mi permette di montare il tutto in circa 10 minuti e di smontarlo nello stesso tempo perchè utilizzo la cucina come locale dove produco la birra e alla fine smonto e ripongo in cantina.
Il cuore del sistema è una pompa per liquidi alimentari a trascinamento magnetico, non è autoadescante e la portata viene regolata in uscita quindi è necessario posizionare una valvola a sfera in uscita dalla pompa per regolare il flusso come si desidera.
Altro elemento fondamentale è uno scambiatore di calore attraverso cui trasmettere il calore al mosto, io ho deciso per una serpentina di tubo corrugato (ciò ne aumenta la superficie favorendo lo scambio di calore) in acciaio inox alimentare tipo quello che si usa negli impianti solari, la scelta dell’acciaio inox al posto del rame (che è un migliore conduttore termico) deriva da ragioni igieniche, è molto più facile pulire l’inox e non rilascia nessuna sostanza dannosa.
Questa serpentina viene immersa in una pentola piena di acqua (Hot Liquor Tank) che viene scaldata sul fuoco, l’acqua usata per il riscaldamento verrà dopo utilizzata per lo sparging.
L’ammostamento viene effettuato in un contenitore di acciaio inox con un doppio fondo filtrante (Mash Lauter Tun) anche esso in inox, io uso un contenitore per l’olio da 50 litri con un rubinetto posto a pochi cm dal fondo.
Regolando la temperatura dell’acqua in cui è immersa la serpentina si può agevolmente controllare la temperatura all’interno del contenitore di ammostamento ottenendo così un calore uniforme in ogni parte dell’impasto, evitando anche possibili bruciature del medesimo, inoltre il continuo filtraggio della parte liquida garantisce una migliore estrazione degli zuccheri e una limpidezza maggiore del mosto.
Tutti i collegamenti sono fatti con tubi di silicone alimentare per alte temperature e tutta la raccorderia e i portagomma sono in acciaio inox.
Una volta terminato il mash si scollega il tubo che va dal tino di ammostamento alla pompa e si collega un altro tubo che pesca l’acqua nel tino riscaldante e la fa ricircolare nella serpentina e quindi all’interno del tino di ammostamento e si effettua la fase di sparging, chiaramente si mette la pentola nella quale poi si effettuerà la bollitura sotto al rubinetto del tino di ammostamento.
Alla fine della bollitura si immerge la serpentina inox in acqua ghiacciata, o vi si fa cadere sopra acqua corrente fredda e si fa ricircolare il mosto bollente nella serpentina fino al raggiungimento della temperatura ideale per l’inoculo del lievito.
Questo sistema non consente una gestione automatizzata del processo produttivo perchè necessita sempre della presenza di un operatore sia per il controllo delle temperature sia per il collegamento e il cambio delle tubazioni durante le varie fasi del produzione, è un modo semplice e poco costoso (diciamo nell’ordine dei 200 euro) per attuare il ricircolo del mosto e semplificare le operazioni che prima dovevo svolgere a mano, certo esistono sistemi che fanno tutto loro dove ci si limita ad elaborare la ricetta e inserire i vari parametri e via però, secondo me si perde sia il divertimento, non dimentichiamo che facciamo la birra per hobby non per professione, sia l’artigianalità del prodotto che è il bello del prodursi la birra da soli.
Qui sopra alcune immagini del sistema in funzioe durante la produzione di una porter.